매실·풋고추 절임 후기, 동전 크기 과육을 2시간 발라낸 결과

살림 고수만 할 수 있다고 오해하지만, 절임 작업 자체는 생각보다 정말 쉽습니다. 올해 텃밭에서 직접 수확한 매실 20kg을 눈앞에 두고 처음엔 이걸 언제 다 하나 싶어 한숨부터 나왔지만, 막상 손을 대보니 핵심은 과육을 손질하는 노동력일 뿐 절임 과정은 너무 간단했습니다.

수확한 매실 20kg 중 15kg은 매실청으로 만들고, 남은 5kg은 일일이 씨를 발라내어 절임을 만들기로 결정했습니다. 여기에 아직 계속 수확 중인 풋고추도 함께 절임으로 만들어 식탁에 올리기로 했습니다.

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매실 절임, 살림고수만 한다는 오해

매실 절임은 보통 손재주가 좋거나 살림 경험이 많은 고수들만 도전하는 어려운 요리라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 직접 경험해 보니 절임 작업의 원리나 레시피 자체는 전혀 복잡하지 않았습니다. 진짜 고비는 과육과 씨를 분리하는 손질 과정에 있을 뿐입니다.

올해 텃밭에서 직접 수확한 매실 20kg을 두고 고민 끝에 용도를 나눴습니다. 15kg은 통째로 항아리에 담아 매실청을 만들고, 남은 5kg은 씨를 완전히 발라내어 아삭한 매실 절임을 만들기로 했습니다. 20kg이라는 양이 처음엔 엄청난 압박감으로 다가왔지만, 청과 절임으로 명확히 나눈 덕분에 차근차근 작업을 시작할 수 있었습니다.

매실절임과 고추절임

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과육 발라내기, 동전 크기라 2시간

5kg 분량의 매실 씨를 발라내는 작업은 결코 만만치 않았습니다. 매실 크기가 딱 500원짜리 동전만 한 크기이다 보니, 칼을 대고 정교하게 과육을 쪼개내는 일이 여간 손이 많이 가는 게 아니었습니다. 자칫 방심하면 과육이 뭉개지거나 손을 다칠 수 있어 집중력을 계속 유지해야 했습니다.

결국 5kg의 매실 씨를 모두 발라내는 데 꼬박 2시간이 걸렸습니다. 허리도 뻐근하고 손가락 끝이 찌릿할 정도로 힘들었지만, 씨가 깨끗하게 제거된 매실 과육이 양동이에 차곡차곡 쌓이는 모습을 보니 비로소 살림 고수들이 느끼는 보람이 무엇인지 알 것 같았습니다. 이 손질 단계만 무사히 넘기면 사실상 매실 절임의 가장 힘든 과정은 끝난 셈입니다.

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매실 절임 비율, 과육+설탕 1대 1

손질을 마친 매실 과육으로 절임을 만드는 방법은 아주 간단합니다. 잘 발라낸 매실 과육과 설탕을 정확히 1대 1 비율로 준비한 뒤, 소독한 유리병에 레이어처럼 층층이 쌓아 섞어주기만 하면 됩니다. 과육의 무게를 달아본 뒤 동량의 설탕을 준비해 그대로 섞었습니다.

이렇게 설탕과 섞은 매실은 병 입구를 잘 밀봉한 뒤, 설탕이 완전히 녹을 때까지 약 3일 정도 실온에 놓아두면 됩니다. 설탕이 녹으면서 삼투압 현상으로 매실의 아삭한 식감과 새콤달콤한 즙이 배어 나오기 시작합니다. 실온에서 3일이 지나 설탕이 다 녹은 것을 확인한 뒤 냉장고로 옮겨 보관하면, 오랫동안 변하지 않고 상큼하게 먹을 수 있는 매실 절임이 완성됩니다.

7년 전에 심은 매실나무 2그루에서 매년 20킬로 이상 매실수확을 해서 지금까지는 매실청과 매실 절임을 해서 먹었는데 올겨울에는 매실청을 이용해 고추장을 만들어볼 생각입니다.

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풋고추 절임, 간장·식초·설탕 1대 1대 1로 일주일

매실에 이어 텃밭에서 계속 수확 중인 풋고추로도 절임을 만들었습니다. 풋고추 절임은 개인 취향에 따라 아삭이고추, 청양고추, 일반 풋고추 중 원하는 것을 선택하면 되는데, 이번엔 매콤함과 아삭함이 적당히 섞인 풋고추를 활용했습니다. 절임장의 비율은 간장, 식초, 설탕을 1대 1대 1 같은 비율로 맞춰 끓인 뒤 고추에 부어주기만 하면 끝입니다.

이렇게 만든 풋고추 절임은 일주일 정도만 절여두면 간장이 깊게 배어들어 아주 맛있는 상태가 됩니다. 그냥 밥반찬으로 꺼내 먹어도 새콤달콤해서 입맛이 돌고, 고춧가루나 참기름을 살짝 넣어 양념해 무쳐 먹어도 별미입니다. 여름에 상할까 봐 살짝 걱정이 될 경우에는 소주를 종이컵 한 컵정도 부어주면 한여름 상할 걱정은 안 해도 됩니다.

매실 씨를 발라내느라 쏟은 2시간의 노력이 전혀 아깝지 않을 만큼, 직접 키운 재료로 만들어낸 두 가지 절임 덕분에 당분간 우리 집 식탁은 풍성할 것 같습니다. 내년 수확철에도 매실 씨 발라내는 고생을 기꺼이 다시 할 생각입니다.